粗浅研究「效率导向」的华润Yummy集市，花小钱办大事的风格令人佩服
2022-01-18 09:54公司商业志 人已围观
简介 主编 |Chief Editor陆一 作者 |WriterVivi 编辑 |Editor TERRY 最近看《爱情神话》，对里面温暖浓稠、酸香四溢的罗宋汤印象深刻。 周末找机会自己做了做，入口的那一刻，觉得灵魂和身体一...
主编 | Chief Editor 陆一
作者 | Writer Vivi
编辑 | Editor TERRY
最近看《爱情神话》，对里面温暖浓稠、酸香四溢的罗宋汤印象深刻。
周末找机会自己做了做，入口的那一刻，觉得灵魂和身体一起变得充盈。
热爱美食，大概是每个中国人的天性，是自古传承、深植血脉的文化基因。
对于商场而言，餐饮也是引流担当，尤其今年Foodie Social 2.0、City Mart的出现，更将餐饮市集这一概念推向台前。
近期观察发现，华润万象生活旗下的Yummy集市（中文名：牙蜜集市）高频出现，尤其在华东布点密集。
相较于Foodie Social的社交导向和人文属性，Yummy集市属于完全的「效率导向」，凭借较为精确的空间规划、面积控制与品牌组合管控，让本就是「租金担当」的小餐进一步发扬光大。
花小钱、办大事，Yummy集市的个中精髓，值得「细嚼慢咽」。
简单梳理了一下我所发现的明确有Yummy集市的项目，主要有以下9个（按字母排序，如有遗漏，欢迎补充）：
昆山万象汇、南昌万象汇、南京桥北万象汇、南通万象城、宁波万象汇、吴江万象汇、无锡万象汇、扬州万象汇、余姚五彩城。
可以发现城市分布很明显，主要都在二三线城市的项目中，且万象汇居多。
楼层分布方面，Yummy集市基本都位于地下一、二层，是相当依赖客流的小餐业态的主力楼层。
很显然，第一个项目位于南通万象城Yummy集市，和发源于上海Foodie Social、City Mart在选址上有显著区别：
1. 前者更多集中在地下，而后者则作为「特色主力空间」，根据不同项目的空间特性，呈现在不同的楼层；
2. 前者从一开始的策略就是「大众路线」，属于比较「埋头做事」的品牌基因；后者则偏向走精英路线，有很强的社交、调性、质感的品牌属性。
对于美食市集的空间规划，我认为有两点特别重要：面积控制与店铺通透性。
这两方面Yummy显然做过深入思考，因此呈现效果有一定规律可循。
Yummy集市的总面积，目测都在1000㎡以上，吴江万象汇应该可以达到2500-3000㎡，毕竟足够大的面积才能支撑市集氛围的打造。
统计了南通印象城、南昌万象汇等几个项目后，我发现Yummy在整个商场的租赁面积占比应该在5%左右，相对能够实现效率最大化。
具体到单店面积控制，核心的快餐和轻餐业态有着不同的诉求：
快餐需要预留顾客店内就餐位置，但过大会造成浪费，因此面积控制应有合理范围；
轻餐，尤其是零售轻餐，由于所有食物都是打包带走，因此在货品能够完全展示的情况下，面积越小越好。
个人观察，中岛位置的单个面积不大于30㎡，且通常是四分位，两侧店铺面积多在30~100㎡之间，烘焙、咖啡、茶饮等品牌较小，偏向范围的下限，简餐等较大，更偏向范围上限。
南昌万象汇效果图
尽管Yummy不同业态的面积需求有所区别，但整体都属于小铺范围内。
然而，提升小铺率和提高得房率之间一直存在着一个悖论：
单动线可以提升得房率，获得更多可供出租的面积，但容易铺深过大、影响小铺率；环动线可以提升小铺率，从而有助于提升坪效，但会折损面积。
对于Yummy集市而言，品牌足够丰富才能支撑起集市的吸引力，因此小铺率的优先级压倒了得房率，环动线显然更为适合。
店铺通透性，本质上是店铺得到合理展示、消费者有空间舒适性的一种概括。但Yummy集市由于端部多与超市相连，因此保证超市的视线通达性也是命题之一。
南昌万象汇平面图（来自夏谷暑雨）
以南昌万象汇为例，解题思路是——增加通透中岛面积，沿动线做店铺展面，单通道改为三通道及纵向次通道，同时把中岛红线外延，尽量弱化防火分区隔墙对集市的影响。
南昌万象汇轴测图（来自夏谷暑雨）
在不同的诉求之间取得相对平衡、并追求共同利益最大化，这是Yummy集市在空间内容规划上给我留下的最深印象。
大概也正因如此，Yummy集市在城市边界较为模糊的长三角地区，成为了许多「游离」客群和商旅客群的重要选择之一。
多种业态组合是Yummy集市和其他美食市集的另外一个重要的不同点。
家居、配饰、服务等业态，虽然与餐饮并不冲突，但互动感不强，我个人更倾向于认为它们是常规地下一层业态的保留。
除了以上，地下一层基本都有超市的身影，种类包括盒马、万家Mart等，但超市应该视为Yummy集市的一部分亦或是独立的主力店？
具体来看餐饮的细分业态，我同步列举了一些在Yummy高频出现的品牌：
中式快餐：谷田稻香、剪花娘子、阿香米线、甬正麻辣香锅
可以看出，Yummy集市倾向于选择口碑较好的连锁品牌，客单价多在15~40元之间，鲜少突破50大关。
这也是除城市选择之外，我认为最能证明Yummy集市专注走大众路线的证据。
餐饮细分业态的配比，快餐略少于轻餐，但二者差距不大。不过在长期的调改中，茶饮和烘焙比例有明显的上升之势。
实际上，不仅是Yummy集市，万象系普遍在提升茶饮和甜品的比例。
以上海万象城为例，仅在去年它就引入了Peet’sCoffee、% Coffee、M stand、蔡嘉等品牌，并且Manner由单店拓成双店。
本质上，还是咖啡茶饮强劲的业绩表现和强大的生命力与适应力，提高了各商场对于咖啡茶饮密度的心理预期。
综合以上，Yummy市集并不是大刀阔斧的改革，而是基于长期运营经验的选择性提升。
它追求的并不是高举高打，而是通过更为精准的指引、更具有标志性的命名及空间营造，来为B1的小餐集群赋能。
写这篇文章的时候，我发现相较于Foodie Social、City Mart的报导者众，Yummy集市的关注度着实低的可怜。
但事实上，我觉得它对于大部分出身普通的商场更有借鉴性——大多数商场所面临的首要任务，都是在有限的经营预算下，实现业绩和租金的提升。
Yummy集市花小钱、办大事的思路，不仅具有更强的普适性，也是对于始终坚持用心经营的商场的一种激励——细心、认真地练好基本功，终能登上属于自己的光明顶。
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